Felipe,

primeiramente desculpe a demora pra o retorno.

Com essa configuraçao ele vai consumir apenas o que foi estabelecido. Sem esse tipo de parâmetro ele vai consumir todo o recurso que ainda existir no host.

Exemplo:

Tenho um Host X que tem 4 GB de ram, vou configurar dois containers com 512 MB de ram.

Portanto, esses dois caras vão consumir apenas 1024 MB de ram, que e igual a 1 GB. Ficando o restante livre.

Recomendo usar um orquestrador(Nomad,Kubernetes, Docker Swarm) para nao ficar restrito demais nas questões de consumo de hardware que o container vai consumir. Com essas outras ferramentas voce vai escalar melhor suas aplicações.